香草生活
園藝家經驗 懷之衿衽,咀嚼回香
作者:香草園藝家 Amelie Yen
2015-07-21
分享:

   西洋香藥草的學名&相關知識:茴香Foeniculum vulgare

茴香,在歐洲地區是常見的野生香藥草。而在印度、阿拉伯地區,更是烹飪不可或缺的重要香料。傳入中國後,則成為常用的藥草及「五香粉」的原料之一。

本月談談這款名稱上容易讓人混淆的香料。


 天然的口香劑 - 茴香

古埃及、希臘、羅馬等文明所愛用的藥草,後世遍及整個中西亞及印度,也傳入中國,主治脾胃之疾。而唐.孫思邈在《備急千金要方》中說「茴香菜……味苦辛,微寒澀,無毒,主霍亂,辟熱,除口氣。臭肉和水煮,下少許,即無臭氣,故曰茴香。醬臭末中亦香…」。李時珍在《本草綱目》中也提到:「俚俗多懷之衿衽咀嚼,恐懷香之名,或以此也。」

可知茴(回)香得名於消除肉臭;其異名「懷香」,則因其可攜於懷中,咀嚼生香。

現代印度即有一種點心名Mukhwas,為糖包茴香籽,餐後嚼食,可恢復口氣清新。因此茴香可說是古代人的天然口香劑兼除臭劑。



 Mukhwas,常見於印度咖哩店的櫃臺,口味清甜解膩 (圖片來源




茴香籽,上方及左下方為自收結球茴香籽,右下方為巴基斯坦產不結球普通茴香籽



 茴香辨疑

冠有「茴香」一辭的香料及香藥草有數種,常引起人們混淆,今將其整理如下:



在台灣,茴陽菜(蒔蘿)常被誤認為茴香。其實茴香的八角味甚濃,蒔蘿則異,因此只要觸摸聞嗅即可辨別。

茴香、八角及大茴香皆有八角味,不難分辨,但餘則氣味各異,辨別需憑經驗。另上述各中文名仍常見混淆,故要正確辨識,應查劾學名,並比對其各自的氣味形狀。




各類茴香籽的比較,獨缺藏茴香(葛縷子)




藏茴香(葛縷子),新月型槊果為其特徵 (圖片來源) 



 茴香的種植和品種

茴香性喜冷涼,耐旱不耐澇,在台灣宜於秋冬之際,氣溫低於20度時播種,並注意使用極透水的介質,還需陽光充足,否則容易爛根而萎。肥份需求不高,但最好在介質中加入大量有機質。約於春季著花,初夏著果。

茴香雖原為多年生,然在台灣平地卻無法渡夏,可視做一年生。另一般常說茴香不喜移植,但據筆者經驗,只要起苗時注意根系完整,移植後仍可生長茁壯。

茴香的常見品種可大致分為三類,
三類的香氣口感大同小異

一、普通茴香(common fennel, Foeniculum vulgare),不結球,屬原生種,香料多用此。

二、佛羅倫斯茴香(Florence fennel, F. vulgare var. azoricum),有膨大的球莖,栽植過程需在基部培土。

三、古銅茴香(bronze fennel),有F. vulgare ‘Purpureum’或’Nigra’等品種,不結球,葉片呈古銅色。



不結球茴香,莖的基部交錯如髮辮,各地有機市集常見販售




有膨大球莖的佛羅倫斯茴香,美味但市面上價格不菲




園藝栽培種的古銅茴香‘Purpureum’,在英式花園中增添華麗的色彩質感(圖片來源) 



 茴香的烹調及其他

茴香除根部外全株可食。球莖可供煎煮炒炸及生食。種籽除藥用外,為常用香料,可調製咖哩、五香粉等,亦可沏為茶飲,是印式香料奶茶的配方之一。而單方茴香茶有利泌乳,特別適合哺乳期女性飲用。

茴香葉的食用基本也是生熟皆可。但因遇熱後香氣即散,故建議起鍋前或上桌時再拌入為宜。而茴香花為食用花卉,造形動人,氣味香甜,據說是全株最為珍貴的部位。

根據中世紀英國的〈奧汀的九種藥草之咒〉(Woden’s Nine Herbs Charm),茴香(與莪蔘)為最具威力的藥草,是奧汀自懸於樹上苦修時所創。

因此茴香被認為得以促進堅韌、勇敢與長壽。

中古歐洲的人們,便在夏至夜懸茴香花束於門上,以驅逐邪靈。時至今日,茴香的花葉仍是鄉村風香藥草花束中常見的花材,其香氣和寓意,亙古魅惑著與她邂逅的芸芸眾生。



開放式蔬菜三明治佐茴香葉




盛放的茴香花 - 茴香幾乎可和任何一種香藥草或蔬菜合植,圖中合植者為西班牙薰衣、齒葉薰衣、荷蘭芹和紅色金蓮花等。此叢未經疏苗及培土,結球狀況便不甚好




茴香花插瓶,配上矢車菊、迷迭香、虞美人果和波斯菊等




再看一眼美麗的茴香花。茴香的寓意並非始終美好。

《哈姆雷特》中,精神失常的奧菲利亞獻給皇后的茴香花,象徵「諂媚」(flattery)




 學名及相關常識

〈學名〉Foeniculum vulgare 繖形科/茴香屬

〈屬名語源〉拉丁名Foeniculum, 或Feniculum,縮寫為fenumfaenum,意為「稻草」

〈種小名語源〉vulgare為拉丁文「普通」

〈各國名稱〉希臘名marathon [μάραθον]或marathos [μάραθος],意「細的」,亦為該植物產地「馬拉松」地名;北印度語saunf [सौंफ] 〈中文別名〉小茴香、懷香等

〈原產地〉地中海沿岸,但現已散佈至許多地區。最喜河海附近的乾燥沙地

〈特徵〉多年生草本,具香氣。莖直立有分枝,株高約40-200公分。三至四回羽狀複葉,上部葉片呈絲髮狀。色灰綠。繖形花序,花色淡黃。懸果長圓形,上有棱。

〈用途〉藥用、烹飪、茶飲、花藝〔註1〕




〔註1〕參考大槻真一郎、尾崎由紀子著,《ハーブ学名語源事典》(東京:東京堂出版,2009),頁29;Wiki, “Fennel”:等


 





• 芳香療法為輔助性自然療法,無法取代正統之醫療
• 每篇文章的版權為作者所有,轉載文圖請註明出處

TOP