香草生活
香草料理 自製香草番茄罐頭
作者:香草料理家 Megan Hsieh
2015-04-14
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   新鮮番茄的酸甜滋味融合了香草提味之後,香氣有如春風拂過草地,讓人不禁讚嘆大自然的恩賜。

產季結束以前,在家自製一些香草番茄罐頭,將番茄的最佳風味保存起來,不論煮湯、燉肉,或是作為義大利麵的基底醬料,少少的功夫就能將美味翻倍。

 


新鮮番茄的酸甜滋味 x 獨特香氣月桂葉 - 自製香草番茄罐頭

番茄一直是我廚房裡最喜愛的蔬菜,喜歡它的清爽口感、喜歡它的美麗色彩,
烹煮過的番茄會釋出大量茄紅素是養生聖品,也是我給家人最棒的天然食物。




新鮮番茄的酸甜滋味融合了香草提味之後,香氣有如春風拂過草地,讓人不禁讚嘆大自然的恩賜。番茄在台灣一年四季都有生產,但日夜溫差大的季節生長的番茄特別好吃。

這個產季結束以前,在家自製一些香草番茄罐頭,將番茄的最佳風味保存起來,不論煮湯、燉肉,或是作為義大利麵的基底醬料,少少的功夫就能將美味翻倍。完全沒有人工添加物的純淨食物,不但有益健康,獨一無二的風味是金錢也買不到的飲食享受。

番茄的品種可依個人喜好調整,不建議採用牛番茄因其滋味太過平淡,選擇酸度大於甜度的品種封罐起來較有滋味也不易腐敗。這裡特別採用了兩種番茄,酸度不同、口感也略有差異,融合之後讓整體味覺更有層次。




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香草的選擇 - 月桂葉



備註:植土的量不需要多,只要排水良好、月桂葉使用盆栽種植也能長得很高大

製作番茄罐頭採用月桂葉來搭配,不但香氣高雅滋味合拍,用來封存新鮮番茄也多一分防腐效果。月桂葉為多年常綠灌木,葉片厚實光滑、生長緩慢,其枝條呈墨綠色,澆水後要特別留意放置在通風良好且日照充足的位置,否則很容易長出霉斑。

用盆栽種植最好在盆底放置一些小石頭、塞些丟棄的棉質舊襪子再填上土壤,讓土壤排水良好對月桂葉的生長非常重要。 



月桂葉生長緩慢,要經常修剪枝條,除可避免其任意生長過於凌亂分散了養分, 修剪處側面會長出新芽,也可以刺激生長速度。



加熱過後的月桂葉散發獨特香氣,葉片本身略帶苦味所以只取其香味不食用葉片。

市售的月桂葉大多自土耳其或地中海沿岸地區進口、葉片乾燥易碎,若能取得新鮮的月桂葉自製風乾來使用,葉片完整且香氣濃烈。



上圖為自然風乾的新鮮月桂葉



【材料準備:1000cc容量的番茄罐頭一瓶】

✔ 新鮮番茄1300g

✔ 新鮮檸檬 ½顆

✔ 海鹽 2g

✔ 月桂葉 1~2片

作法: 先消毒容器,將玻璃罐放入鍋中加水淹過、煮至滾沸,再放入瓶蓋續煮五分鐘。煮過的容器和蓋子靜置在網架上風乾備用。



番茄洗淨擦乾,完全不能有水份殘留,略切成大塊狀。

在玻璃瓶中加入一小撮海鹽,一~二片月桂葉、放入番茄塊,一邊放一邊用湯匙擠壓出空氣,讓番茄自然流出的汁液填滿空隙,裝到八分滿後填入新鮮檸檬汁。

確定完全沒有殘留的氣泡,若還有氣泡就用湯匙擠壓番茄塊將空氣排出。 旋緊瓶蓋、抓準蓋子旋上感覺緊密的第一時間就要停手。旋太緊真空過後不容易打開,太鬆則煮沸過程容易脫落。

取一個大深鍋放入網架(大同電鍋用的網架)、加水煮滾,水滾後將罐頭置入、蓋子朝上,確定水深要淹過罐頭瓶蓋,鍋子不必加蓋繼續煮20分鐘。

取出罐頭後立刻倒置在網架上放涼,食材經過沸水煮滾20分鐘細菌便無法生存,熱水也幫助空氣完全排出形成真空,封瓶成功可保存六個月。



自製香草番茄罐頭也許有點費工,一次多做幾罐、日後使用的便利與美味保證讓人值回票價。

從最快速的番茄蛋花湯到細火慢燉的家常紅燒牛肉都少不了這帖滋味。沒時間做飯時燙點麵條、拌煮番茄罐頭加幾片青菜或肉片,馬上變出色香味俱全的一餐番茄湯麵。

以番茄為基底的料理不論中餐或西式都變化無窮,加些香草燉煮便成為經典義式番茄醬汁,完全是廚房裡輕鬆上菜的好幫手。 番茄的美好產季已接近尾聲,馬上動手!




【同場加映:義式番茄麵製作方式】

1. 炒香絞肉與洋蔥丁,加入1/2瓶自製香草番茄罐頭熬煮25分鐘

2. 過程中不時攪拌避免燒焦同時把大塊番茄壓碎

3. 起鍋時加入切碎的香草與研磨黑胡椒、少許海鹽調味

4. 取一大鍋滾水煮熟義大利麵條拌入,刨上起司享用









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