香草生活
園藝家經驗 正宗的印度味兒 薑黃
作者:西洋草花學堂創辦人 Japes Liao
2014-09-16
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   西洋香藥草的學名&相關知識:薑黃

薑黃乃印度咖哩中重要香料之一。而事實上,薑黃原生於南亞大陸的濕熱氣候,故也適合台灣夏日生長。

同時,薑黃植栽相當壯觀而優雅,可於花園或菜園中闢個一區,使其自然叢生,既可賞玩花葉,又可收成其根莖,拿來做料理、茶飲或染料。
 
對於印度人或如我般咖哩控的人來說,薑黃是再熟悉不過的香料了。

咖哩(或印度香料料理)[註一]中,那鮮豔而令人垂涎的亮黃色醬汁,
嚐起來苦中帶辛、別有滋味,主要即是加入薑黃的地下根莖所磨成的粉

雅美花園於建園之初,雖以英式香草花蔬園為主軸,但也因個人特殊口味之需求,規劃了一個香料植物區。[註二]其中,在東側磚頭菜槽旁、木籬邊的一塊空地,即為十數株薑黃所組成的植物聚落。



薑黃的白花,聖潔而優雅


薑黃植株雖似普通薑,但成株卻可達一公尺以上,而那叢生如劍的巨大葉片,油綠而莊嚴,望之相當壯觀。入秋後,由基部正中抽薹出的、那有如高塔般的白色花朵,則聖潔而優雅。降霜前,其葉片逐漸枯萎後,即收穫薑黃之良時。

新鮮的薑黃地下根莖,為鮮豔的橘黃色,而自然風乾後,即成市售薑黃粉之亮黃色。

咖哩或曰香料料理,博大精深,僅憑小文,一時難以說明。
以下僅容小弟介紹我們居家常吃的薑黃飯和薑黃奶茶。



薑黃飯,上面一定要撒滿碎芫荽才正點


薑黃飯,顧名思義,即加了薑黃的米飯,但使用的米,必需講究,最好用印度香米(Basmati)或是泰國茉香米。

以四人份為例,四杯米洗淨,加入等量兩倍的水(泰國茉香米則是等量1.5倍水),以及薑黃粉1茶匙、小茴香粉1茶匙,芫荽粉2茶匙,100克無鹽奶油及1茶匙鹽,以電鍋煮熟即可。

升級版的,還可預先準備蕃茄、洋蔥、馬鈴薯或胡蘿蔔的丁塊,與香料米一起炊煮。
然因蔬菜會放水,故水要減量。經驗是:每一杯蔬菜丁,減少半杯水。

飯後即可來一杯薑黃奶茶,煮法請見下列網站:
http://wholesomelovinggoodness.com/ayurvedic-turmeric-chai-recipe/ 



薑黃奶茶,香料滿滿,又無咖啡因 




 //學名&相關知識//

〈學名〉Curcuma longa  薑科/薑黃屬 一年生草本植物
〈中〉薑黃
〈印〉haldi
〈英〉turmeric 〈日〉ウコン(鬱金)
〈原產地〉熱帶季風區、印度
〈特徵描述〉株高約1公尺;地下球莖色鮮橘,芳香而有藥效;
                        葉闊大;花色,白中帶黃,苞片粉紅色
〈使用方式〉料理、茶、染料

主要効用脂質低下、保護腸胃、抗酸化、抗炎症、強壯肝臓   

薑黃學名為Curcuma longa。前面屬名Curcuma為近代〈拉丁文〉,語源自〈阿拉伯語〉kurkum(黃色)。此名應在表徵其色黃而具藥效的地下塊莖。其後種小名longa則為〈拉丁語〉形容詞longus, a, um(長的),古形為dlonhos。而此字或許源自印度〈梵語〉形容詞dirghas(長的)。或指其長如劍般的葉片之外形特徵。

由此可知,薑黃的學名,在指稱其為「葉長而地下塊莖色黃」之植物。   

〈英語〉turmeric一詞,則來自中世〈拉丁語〉terra(土)及merita(功績)的合成語。
指的是薑黃那深藏在「土」中所孕育的、對萬物具有藥效的塊根。

〈日語〉ウコン(鬱金),「鬱」字形容「繁茂狀」,而「金」即金黃色或黃色之意。
又別名秋ウコン,因其花盛開於夏秋時節故。有關〈日語〉漢字「鬱金」一字,實為日本在古代傳入中國醫書時,資訊傳播上之錯誤。

實者,「鬱金」一詞,若以西方植物體系而言,指的是英名zedoary、學名Curcuma zedoaria,薑科薑黃屬底下的另一種植物。[註四]另,薑黃有近緣種,例如春ウコンC. aromatica(花朵盛開於春之故),紫ウコン(ガジュツ)C. zedoaria(根莖內部色紫故)。

【特微表示】16世紀左右,中世紀醫師兼鍊金術士帕拉塞爾斯(Paracelsus, 約1493-1541)〔註五〕等人,所發展的植物的醫學使用法之一,即認為與疾病外在特徵相似的植物,則擁有治癒此疾病之能力,而薑黃之根莖,色如黄疸,故被認為對於黃疸病具有療效。〔註六〕


薑黃粉&薑黃地下莖根(右邊即芽點,可切下栽培) 




 //栽培經驗分享//

多年前,友人來園誇吾,薑黃遇風即折,植於牆邊,著實聰明。事實上,在此試種之前,我對薑黃習性全然不知,只因花園菜槽旁、木籬邊有塊不知所措的空地,就隨機埋下薑黃幼芽,胡亂種也。怎知不到數月,薑黃已顧自成叢,蔚為壯觀。

事實上,台北夏季高溫濕潤,氣候上相當符合薑黃的栽種條件。因其原生南亞大陸之濕熱氣候,需要長年的高溫及豐沛的年降雨量,以利其成長茁壯。

但若能營造其他條件:如深厚土層、排水良好、疏鬆肥沃的砂質壤土、豐厚的腐質植等,則薑黃的發育則一發不可收拾,茂密成林。

只是,薑黃懼寒畏霜,也怕乾旱積水,在台北一入秋,花開之後,其生長也急轉直入,由盛而衰。降霜前,土層上部葉片即幾近枯萎,但卻是收穫其地下根莖之最佳時刻。此時,植株的所有養分及能量,全然向下供給地下根莖。看著收成滿筐的肥美薑黃根,是多麼令人欣慰之事!

再者,薑黃盆栽亦可,只是盆器要大,土層要厚,尺半以上較佳!要提醒的是,在將薑黃定植前兩周,需預先整地或養土,拌些有機質及草木灰(量不可多,如灑鹽般即可,有利根莖之生長),可使定植一段時間後,植株愈壯,收穫愈佳。


薑黃秋收後,沒用完的,即可裝於網袋,置於通風處(待明年生出芽點,即可切下栽培)


===

[註一]咖哩(curry)是英國人對南亞大陸(特別是印度)的香料料理之統稱,印度人自身對其料理則少稱咖哩。參考http://zh.wikipedia.org/wiki/咖哩。

[註二]昔雅美花園香料植物區的植物如下:較高層的常綠木本,有羅望子樹(tamarind,又稱酸子)、馬蜂橙(kaffir lime,又稱檸檬葉)、香水樹(ylang-ylang,又稱伊蘭伊蘭)等;低矮常綠木本,有肉桂(cinnamon)及多種辣椒等;多年生草本,有檸檬香茅(lemon grass)、香葉蘭(pandan,又稱七葉蘭);一年生草本,則有薑黃、南薑(galangal)等。

〔註三〕印度香米(或直譯巴斯瑪蒂),屬於秈米的一種,外觀細長、透明度高。煮熟後的印度香米,長度是生米的2-3倍,米飯較乾、鬆,粘性低。因此適合用於炒飯或者是米飯沙拉。

[註四]鬱金(zedoary)原產於印度、印尼一帶,辛香味濃厚,在植物科屬上與薑黃相近。其葉片寬大,花苞顏色,或紅、或綠、或黃。使用上,亦以乾燥地下莖為主,東南亞料理常用。參考[英]Jill Norman著;張德譯,《辛香料百科(The Complete Book of Spices)》(台北市:品度,1999),「鬱金根」條,頁36。

〔註五〕帕拉塞爾斯(Paracelsus,或譯帕拉塞爾蘇斯),是文藝復興初期瑞士的一名醫生、鍊金術士、占星師。帕拉塞爾斯全名為Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim,是蘇黎世一個醫生之子。他自稱為帕拉塞爾斯,是因為他自認比羅馬醫生塞爾蘇斯(Aulus Cornelius Celsus, 25 B.C.-50)更加偉大之意。見中文維基,「帕拉塞爾蘇斯」條,http://zh.wikipedia.org/wiki/帕拉塞尔苏斯,以及日文維基,「パラケルスス」條,http://ja.wikipedia.org/wiki/パラケルスス。

〔註六〕有關薑黃的學名&相關知識,主要編譯自:〔日〕大槻真一郎、尾崎由紀子,《ハーブ學名語源事典》(東京:東京堂出版,2009),頁106。另外也參考中文維基,「薑黃」條,http://zh.wikipedia.org/wiki/薑黃、日文維基,「ウコン」條,http://ja.wikipedia.org/wiki/ウコン。另,有關療效&效用,亦參考Lesley Bremness, Herbs (London: Dorling Kindersley, 2002(1994)), p. 163. 及〔英〕布倫尼斯著;傅燕鳳等譯,《世界藥用植物圖鑑》(台北市:貓頭鷹出版社,2010三版),頁163。



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