香草生活
香草料理 皮脆心軟 農家香草麵包
作者:香草料理家 Megan Hsieh
2014-07-08
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   運用天然植物的特色,為美食加分為健康把關,讓餐桌上的美食變的更簡單。

這個農家香草麵包採用極少量的酵母粉,特色是高比例的水份、不過度揉捏麵團,讓麵粉與水長時間自行水解而帶出天然麥香。

不需要繁複的材料也不需要高超的技術,最重要的是對你的麵團有信心、用時間來等待它就可以了。


香草茂盛的季節經常修剪有助於香草的生長,剪下來的各種香草拿來製作麵包不但經濟實惠,也是是最天然的香料。用香草來增添食物的香氣,回歸農村生活的飲食精神,新鮮、天然、簡單,這款香草麵包表現的就是這份簡樸的味道。



農家香草麵包沒有固定的香草配方,在資源有限的農村,院子裡有什麼用什麼、節儉惜物的精神造就出獨特的農家風味。如果你手邊的香草跟我不一樣也沒有關係、乾燥過的香草也可以。
只要留意像迷迭香、奧勒岡這一類氣味濃烈的香草比例要放少,組合三到四款香草就可以做出絕佳的鄉村風味。



在家自製麵包好像很費時費工,事實上大部分的時間是讓麵粉與水靜靜地自行水解,並沒有太多工法。一般所使用的酵母大致可分類為濕酵母、乾酵母以及天然活酵母,用法各有其特色。

天然活酵母是最自然健康的酵母、可以在家自行培養,但其菌種豐富、發酵力較難掌控不易操作。濕酵母和乾酵母是經過選株存取發酵力較強且穩定的菌種,操作及取得都比較容易,尤其以乾燥過的酵母粉使用上最為方便。


 
【材料準備:製作麵包前一天】

預先攪拌一個液態麵糊當做酵頭,
靜置在冰箱裡存放20小時以上。


✔ 高筋麵粉 170g 
✔ 水 190g 
✔ 酵母粉 1g 

將以上三種材料取一個工作碗攪拌均勻,蓋上保鮮膜或密封蓋,在室溫靜置30分鐘,觀察麵糊開始有發酵現象(隆起、起小泡泡)便可放入冰箱冷藏。  
  
 
 
【材料準備:製作麵包當天】

✔ T55法國麵粉 80g 
✔ 海鹽 4g 糖 
✔ 8g 冷壓初榨橄欖油 
✔ 15g 
✔ 新鮮香草、乾躁香草:
羅勒、百里香、奧勒岡、迷迭香…等        
洗淨擦乾切碎(切碎後約3g) 


 
  

特別說明: 這個麵包總共使用了265g的麵粉,其中15g作為揉麵團過程使用的手粉、170g的高筋麵粉作為主體、第二天加入的80g麵粉選擇 T55法國粉則是為了增加獨特風味。

每一種麵粉都有自己的特色,可依照個人喜好來選用不同的麵粉,例如喜歡義大利麵包的香氣和彈牙嚼勁可使用杜蘭麵粉、追求高纖健康可加入全麥麵粉,在這裡採用的T55法國粉則帶有濃郁的粗礦麥香,若全程使用高筋麵粉也是可以的。



【農家香草麵包製作方法】 將前一天製作的液種麵糊取出,靜置15分鐘回溫。



加入糖、海鹽以及80g的麵粉,用一根叉子攪拌均勻。
橄欖油可以先加一點點,剩下的油在揉麵過程中陸續加入。



在工作檯面灑上麵粉,將攪拌好的麵糰倒出來到桌上。
剛開始因為含水量高、麵糰會有點黏糊,可使用刮板輔助,
以上下左右、由外向內的方式摺疊麵團。

過程中若感覺麵糰太黏可以酌量加入手粉,記住要對你的麵糰有信心,
反覆做這個動作麵糰會慢慢吸收水份和橄欖油、慢慢成型。

 
 
 

麵糰成型之後加入切碎的香草,開始手揉麵團,過程不必太久。
手揉麵團的方式有很多忡,只要照自己順手的方式來做就可以,
重點在於「幫助麵粉充分且均勻地吸收水份」,不要過度搓揉。

 
 

我的方式是不斷地反折、每個角度拉起麵團由外往內地反折,
耐心地重複這個簡單的動作,麵團便會逐漸光滑成型。
這個食譜含水量高、發酵時間長,不需要將麵團揉到所謂「玻璃窗效果的薄膜狀態」,
只要麵團拉開呈現鋸齒狀就可以。 完成後搓揉成一個圓型、蓋上濕布靜置15分鐘。 

 
 

取一個容器抹些橄欖油,將麵糰放入、蓋上濕布,放在陰涼的地方靜置發酵40分鐘。
麵糰發酵至一倍大時,將麵糰翻面一次,
可以幫助麵糰上下左右每個角落都均勻地發酵。
(如同揉麵過程中上下左右、由外向內反折一次、將底口收緊,麵糰就回到最初放入盆中發酵時的模樣)

蓋上濕布繼續發酵1小時,直到麵糰漲大到兩倍以上。
工作檯面灑上麵粉,將麵糰倒出來到桌上,將麵糰輕輕壓扁擠出多餘的大氣泡。

 
 
 

再重複一次上下左右、由外而內的將麵糰收起整成一個圓形,
盆底放置一張烘焙紙、再將麵糰放入,蓋上濕布做最後一次發酵,約30分鐘。
(如此要把麵糰放入鑄鐵鍋時比較方便拿取麵糰、避免因為滾動麵糰不小心使麵糰消氣) 

同時間在烤箱內放入一個加蓋的鑄鐵鍋,將烤箱預熱到最高溫度(一般為250度) 當發酵完成,在麵糰灑一些麵粉、用刀子劃開十字,取出鑄鐵鍋打開蓋子,將麵糰連同烘焙紙整個拿起來放入鍋子裡。 迅速地往鍋內噴一些水、蓋上蓋子,整鍋放入烤箱以220度烤30分鐘。 取出鍋蓋,繼續用200度不加蓋烤15分鐘。



樸實的外表、散發著天然的清新香草滋味,為舌尖帶來不一樣的新滋味。
皮脆心軟、麥香醇厚,這就是充滿了大地氣息的自製農家香草麵包。 





 





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