香草生活
香草料理 夏季香草 紫蘇開胃應用
作者:香草生活玩家 Julia
2014-05-20
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   節氣已進入「立夏」,天氣將愈感炎熱。而此時的香草園,幾種夏日香草們,開始成長快速。

像是檸檬香茅、香蘭葉、羅勒、甜菊與紫蘇等。都在各個花壇開始有蔓延姿態。

其中紫蘇猶為強勢!

 


紫蘇為一至兩生草本植物,每年入冬氣温降低時,有時耐不住低温,會整株枯萎。然而在隔年初春,便可在花壇裡發現自播小苗,露地種植的狀況,幾乎只要種下一棵,便能年年擁有它。這也是我愛紫蘇的原因之一。



紫蘇英文「Perilla」學名「Perilla frutescens 」。唇型花科,紫蘇屬。

原生於亞洲東部與南部一帶,全株皆可食用。在亞洲的歷史悠久,常見於中國、台灣與日本。其中在日本的栽培與應用更是廣泛。

紫蘇有紅紫蘇與青紫蘇兩種,葉緣呈尖銳鋸齒狀,葉脈清晰。兩種皆另有皺葉品種。入冬之後或短日照環境會開出紫(白)色穗花。

  

紫蘇喜全日照(紅紫蘇若日照不良,葉片會呈墨綠色),排水性強的沙質土壤,春夏兩季開始大量生長,入冬開花後即會枯萎。

但其種子的自播性相當高,露天種植尤為明顯,只要種過一棵,即能生生不息。除了播種,扦插、分株也是其繁殖的方式之一。

而在栽培上,青紫蘇較不似紅紫蘇強健。但不論紅或青紫蘇,皆具有很強的殺菌功效,特別是能解魚蟹毒,故而在日式生魚片料理,常見用青紫蘇包裹著魚片同食。

 
兩者相較,青紫蘇的香氣較為温和,生食口感亦較佳,故而在料理運用有些微不同。

除了搭配生魚片,也很適合將切碎的葉片與蛋液混合,料理成各式如煎蛋、烘蛋與炒蛋等。


而在燠熱的夏天,容易胃口盡失,可將具有開胃、促進食慾功效的青紫蘇葉切絲,拌在涼麵中一起食用,讓味蕾徜徉於那股獨特的香氣之流。

而另一道紫蘇拌山藥,也是我很愛的夏日食譜之一。

將山藥去皮、青紫蘇洗淨,皆切成細絲,適量醬油膏、日式芥未醬與芝麻油調勻後倒入食用。

非常可口開胃的一道夏日前菜。 
    

而較為我所青睞的紅紫蘇料理運用,則為藉由長時間的浸漬,讓紅紫蘇葉那獨特的紫紅色,能一點點釋放;漸次蘊釀成一種迷離的、美麗的色澤。

像是紅紫蘇梅醋與梅酒,我總喜歡用透明且特別的玻璃瓶來釀製,在等待熟成的過程中,這些瓶罐總發亮似地,像一場場值得等待的美夢。

 

而除了製作紅紫蘇梅酒(醋),偶爾我也喜歡買回一小塊嫰薑,切成薄片,加入少許塩、糖與醋(當然用紅紫蘇醋是更好了)、紅紫蘇末拌勻,醃上一至兩天更為入味。

這道小菜,總是讓人顧不及夏日的汗水淋漓,就是想來碗粥呢!(笑)。



 





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